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【饅頭】老麵製作

其實製作饅頭的發酵不一定要用老麵,可以直接全部用酵母粉作發酵,但是我覺得用老麵發酵出來的饅頭會有比較Q。慢慢咀嚼、用心感受後,更會發現老麵發出來的饅頭有一種不是糖的自然甜味(我沒辦法用一個確切的形容詞來形容這種味道)。所以我偏愛這種老麵發酵法。

材料:
中筋麵粉 4/3米杯
高筋麵粉 2/3米杯
水 適量
速發酵母粉 1茶匙
糖、鹽 少許

做法:
1. 將中筋麵粉、高筋麵粉、速發酵母粉、糖跟鹽過篩後混勻放入調理盆中,加入水,慢慢揉至三光即可(三光即為手光、容器光、麵粉光)。
2. 將揉好的麵團蓋上濕布,在盆子上面鋪上保鮮膜,並戳洞即可。
3. 發酵時間約10幾個小時後,即可完成。

發酵17小時後的老麵

20081229 002

這次的老麵糰做的太濕了,所以才會呈現出這種濕濕黏黏的狀態,這樣隔天要作饅頭麵團時,水就要放少一點,不然麵團就會太黏。發好的老麵裡面都會呈現很多空隙狀。
這次因為有事耽擱了,所以老麵也發的比較久。

說明:
1. 會混中筋與高筋麵粉是因為最近在實驗『全中筋麵粉』與『2/3中筋麵粉 + 1/3高筋麵粉』這兩種做法做出來的饅頭在口感上的差異。全部都用中筋麵粉也可。
2. 關於老麵團的發酵時間,我用咕狗大王查過資料了,發現所需時間真是眾說紛紜,有人說要一天以上,有人說至少12小時,我是不太堅持時間一定要多久,大概都是15小時左右就開始做饅頭了。
3. 揉麵團時所需水量,建議慢慢加水,不然一次加太多到時候太黏又需要再加麵粉。
4. 我養老麵所使用的酵母是速發酵母粉,所以不需先用溫水泡開。如果您使用不是速發酵母粉的話,那就需要先用溫水將酵母粉泡開,再倒入麵粉中。
5. 老麵與總麵團的比例是看您想要什麼口感的饅頭。我用的比例是老麵佔總麵團的1/3,例如像我這次總共是用2米杯的麵粉作老麵,那明天我就需要再加4米杯的麵粉作饅頭。原則就是,老麵越少,麵團發酵時間越長,做出來的饅頭會比較扎實、比較Q。

前一陣子在孟老師的網站看到另一種養老麵的方法,孟老師的老麵餵養法,這種方式是分三次餵養。因為我比較懶惰,也不是每天都做饅頭,所以我都是想做饅頭的前一天用一次餵養的方式養老麵就好了。

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